我国每年屠宰约470万匹马，但在超市的肉类区几乎找不到马肉的身影。这一庞大的产量大多用于出口，形成一个年产值数十亿的鲜为人知的产业。中国人对马肉的消费较少，根本原因在于饮食文化的影响。古代，马是耕作和军事活动的重要工具，人们很难将其视为肉食。加上马肉的纤维较粗，并伴有腥味，处理难度较大，普通家庭不常烹饪。目前，只有新疆和内蒙古的一些地区会食用熏马肉和熏马肠，但当地消费量不大，最终导致大量马肉被出口。
马肉主要出口到三个地区：第一是日本，马肉在那里被称为“樱肉”，其刺身是高档料理，价格甚至超过牛肉。由于日本本土马匹产量不足，依赖进口，我国是主要供应国之一。第二是中亚地区，以哈萨克斯坦为主，熏马肠是该地区冬季和节日的必备美食，但本国马匹供应无法满足需求，每年需大量进口马肉。第三是欧洲，尤其是法国、意大利和比利时，这些国家都有食用马肉的传统，法国的超市里马肉被视为常见肉类。
国内的马业主要集中在新疆和内蒙古，新疆的马匹存栏量占全国的三分之一以上。屠宰后的马匹肉类，会被送往山东和河北进行深加工，制成刺身和腌熏制品，通过天津和大连口岸冷链出口。山东德州的许多企业专注于驴马肉加工，其产品长期出口到日本和欧洲，并且加工后附加值显著提高。
不过，这个产业存在明显短板。尽管我国是马肉大国，却并没有定价权，出口的大多是原料和初级加工产品，利润丰厚的品牌和餐饮终端主要掌握在外国企业手中，国内企业仅能获得少量的加工费。同时，马肉虽然具备高蛋白、低脂肪的特点，符合健康饮食理念，但国内大众的认知有限，未能形成品牌推广，市场主要局限在牧区。
此外，马匹的存栏量持续在下降。从2000年的876万匹降至2023年的359万匹。随着农业机械化的普及，役用马数量急剧减少，现在大多用于肉用或骑乘服务。存栏的不断减少与出口需求的稳定形成矛盾，未来可能会导致供需紧张和价格上涨。
总体来看，国内马肉产业链完整，产能充足，但缺乏自主品牌，国内消费市场尚未打开。尽管数十亿的产值看似可观，经过各环节分摊后利润却微薄。如果能够逐渐拓展国内消费市场，让更多人了解马肉，产业才有可能摆脱单纯代工的困境，实现更为稳定的发展。
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